domenica 7 novembre 2004

L'olio nuovo

La prima raccolta di olive è stata macinata, la fatica di una settimana di lavoro si è trasformata in un olio opaco e verdastro che col tempo diventerà limpido e dorato.
Le olive portate al frantoio erano ancora un po' verdi, staccate dai rami con una certa difficoltà; macinando olive immature la resa in olio è inferiore a quella delle olive mature, ma l'acidità è molto bassa e il gusto molto aromatico dei primi giorni diventerà più morbido quando sarà decantato.
Nell'antica Roma l'olio di olive immature era molto apprezzato, veniva chiamato onfacino, ed era usato soprattutto come unguento e per la base dei profumi, che a quel tempo venivano estratti per spremitura e macerazione; la distillazione non era conosciuta, è stata introdotta dagli arabi nel IX secolo d.c.
Nella foto una “misura” di olive, varietà colombara, raccolte immature; la misura da olive, detta anche “quarta” in quanto la quarta parte di un sacco da 50 kg., cioè 12,5 kg., rende poco più di 2 kg. di olio per le olive verdi e 2,8 per olive ben mature ( dal 16 al 23% ). Le rese possono ovviamente essere diverse a seconda della varietà e del clima, difficilmente si supera il 25%.
Olive varietà taggiasca ancora verdi
Per semplificare la raccolta, dopo aver steso a terra le reti, facciamo una potatura dei rami più lunghi, poi si fanno cadere le olive dai rami rimasti; staccate anche le olive dai rami potati, si ritirano le reti rovesciando le olive nei secchi. A questo punto entrano in azione le caprette, che erano state opportunamente rinchiuse nell'altra metà del terreno, e in poco tempo i rami potati vengono “biodegradati”, resta solo legna da ardere...
Con l'olio nuovo si possono gustare ottime bruschette, se passate dalle mie parti portatevi del pane casereccio, l'olio e l'aglio ce li metto io.

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